The Effect of Adding Sappan Wood Extract (Caesalpinia Sappan L.) as a Natural Dye on The Organoleptic Quality of Roll Cake
DOI:
https://doi.org/10.36276/gastronary.v5i1.1041Keywords:
Sappan Wood, Roll Cake, Natural Dyes, Organoleptic QualityAbstract
This study aims to determine how to process sappanwood into natural dyes and consumer responses to roll cakes with different dyes in terms of texture, taste, aroma, and color. This study is a quantitative study with an experimental method. This experiment uses data collection methods, namely, interviews with three experts in the field of pastry and bakery, questionnaires filled out by 20 panelists consisting of 3 experts and 17 students of STP AMPTA Yogyakarta who are members of the Pastry and Culinary Club UKM, and subjective assessments in the form of organoleptic tests and hedonic tests. As for data analysis techniques, this experiment uses a related sample t-test (Paired Sample T-test). From the results of the experiment, it was found that the way to process sappan wood into dye is by using solid-liquid extraction which pays attention to the composition of solvents and solutes in order to obtain a concentrated dye. Furthermore, the results of the experiment also showed that the addition of sappan wood extract affected the organoleptic quality of roll cakes through hypothesis testing, from the taste and texture indicators the significance results were greater than 0.05 which indicated that there was no significant difference. Meanwhile, for the aroma and color aspects, the significance results are smaller than 0.05, indicating that there is a significant difference. From the hedonic test, the significance results are smaller than 0.05, indicating that there is a significant difference in the panelists' preference aspects after the addition of sappanwood extract.
References
Adrian, K. (2020, 4 Agustus). 7 Manfaat kayu secang untuk kesehatan. Alodokter. https://www.alodokter.com/7-manfaat-kayu-secang-untuk-kesehatan
Ambarwati, dkk. (2020). Karakteristik sponge cake dengan perlakuan penambahan pasta bit (Beta vulgaris L). Jurnal Agrotek, 7(1).
Ambarwati, M. (2021). Analisis kualitas tepung pisang raja dalam pembuatan roll cake [Skripsi Diploma IV tidak dipublikasikan]. Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta.
Artaty, M. A. (2015). Eksperimen pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras ketan hitam (Oryza sativa L. indica) subtitusi tepung terigu [Skripsi Sarjana, Universitas Negeri Semarang]. Repositori Institusi.
Azliani, N., & Nurhayati, I. (2018). Pengaruh penambahan level ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) sebagai pewarna alami terhadap mutu organoleptik kue cubit mocaf. Jurnal Dunia Gizi, 1(1).
Cahyani, M. D., & Novidayasa, I. (2016). Ekstraksi zat warna alami dari kayu bakau (Rhizophora mucronata) dengan metode Microwave Assisted Extraction [Skripsi Sarjana]. Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Damayyanti, N. (2014). Formulasi dan uji antioksidan lipstik kayu secang (Caesalpinia sappan L) [Skripsi Sarjana]. Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Dewi, T. N., & Widiawati, D. (n.d.). Eksplorasi pemanfaatan kayu secang (Caesalpinia sappan Linn) sebagai pewarna alami pada teknik lukis sutera. Jurnal Tingkat Sarjana Bidang Senirupa dan Desain.
Dianasari, N. (2009). Uji aktivitas antibakteri ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia sappan L) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae serta autobiografinya [Skripsi Sarjana]. Universitas Setia Budi Surakarta.
Fardhyanti, D. S., & Riski, R. D. (2015). Pemungutan brazilin dari kayu secang (Caesalpinia sappan L) dengan metode maserasi dan aplikasinya untuk pewarna kain. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 4(1), 6–13.
Hakim, L., & Setiawan, A. (2021). Kajian rasio natrium bikarbonat dan asam sitrat pada formulasi serbuk effervescent berbasis teh hitam dan kayu secang terhadap CO₂ terlarut, waktu larut, dan sifat organoleptik. Jurnal Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanian, 14(2), 78–85.
Kompas.com. (2020, 4 Agustus). 7 Manfaat kayu secang untuk kesehatan. https://health.kompas.com/read/2020/08/04/120000668/7-manfaat-secang-untuk-kesehatan
Kusumawati, A., & Pratiwi, R. (2022). Analisis total mikroba, mutu fisik, dan sensoris sirup kawista dengan penambahan kayu secang. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(1), 45–53.
Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Mondo, F., Ansaharullah, & Tamrin. (2020). Pengaruh penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap lama penyimpanan susu kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(1), 15–22.
Nisak, K. (2020). Eksperimen penggunaan curd sebagai bahan alternatif pengganti cream cheese dalam pembuatan Japanese Cotton Cake [Skripsi Diploma IV tidak dipublikasikan]. Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta.
Nomer, dkk. (2009). Kandungan senyawa flavonoid dan antosianin ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) serta aktivitas antibakteri terhadap Vibrio cholera. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2).
Pondan.com. (2021). Bolu gulung khas dari berbagai negara. https://pondan.com/bolu-gulung-khas-dari-berbagai-penjuru-dunia/
Prabangkara, H. S. (2019). Politik kuliner “Indonesia Indah”: Konsistensi wacana keistimewaan Yogyakarta dalam produk kuliner Jogja Scrummy [Tesis Magister]. Universitas Sanata Dharma.
Prabawa, I. D., dkk. (2019). Kajian bioaktivitas dan metabolit sekunder dari ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) untuk sediaan bahan aktif. Prosiding Seminar Nasional Balai Riset dan Standarisasi Industri Samarinda.
Rina, O. (2013). Identifikasi senyawa aktif dalam ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia sappan L). Prosiding Seminar Semirata FMIPA Universitas Lampung, 1(1).
Risa. (2021). Macam-macam bahan pewarna kue. Dunia Masak. https://blog.duniamasak.com/macam-macam-bahan-pewarna-kue/
Samsiah, E. N. (2018). Formulasi sediaaan lipstik liquid ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) dan uji aktivitas antioksidan [Skripsi Sarjana]. Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Santosa. (2019). Statistika hospitalitas (Ed. ke-2). Deepublish.
Sigit, S. (2003). Pengantar metodologi penelitian sosial-bisnis manajemen (Ed. ke-3). BPPE UST.
Smartplus.com. (2020). Inovasi bahan warna untuk kue. https://smartpluspro.com/recipe-detail/inovasi-bahan-warna-untuk-kue
Sulistyorani, E. (2013). Perbedaan peningkatan pengetahuan membuat produk kue patiseri dari adonan cair antara metode pembelajaran kooperatif TSTS (Two Stay Two Stray) dengan metode ceramah peserta didik kelas X SMK Negeri 4 Yogyakarta [Skripsi Sarjana]. Universitas Negeri Yogyakarta.
Taruna, A. D. (2021). Perbedaan tingkat kesukaan kue mangkok berdasarkan bahan dasar tepung beras dengan kue mangkok berbahan dasar tepung kacang merah [Skripsi Diploma IV]. Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta.
Utami, S. (2018). Kuliner sebagai identitas budaya: Perspektif komunikasi lintas budaya. CoverAge: Journal of Strategic Communication, 8(2), 36–44.
Winarti, C., & Nurdjanah. (2005). Peluang tanaman rempah dan obat sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 47–55.
Wulandari, et al. (2019). Caesar (Caesalpinia Extract): Pewarna alami tanaman Indonesia pengganti Giemsa. Jurnal Labora Medika, 3(6), 1.
Wulansih, K. A. (2015). Perbedaan kualitas roll cake tepung ubi jalar ungu dengan tepung terigu [Skripsi Sarjana, Universitas Negeri Semarang]. Repositori Institusi.
Yulandari, R. A., dkk. (2015). Pengaruh pemberian ekstrak secang (Caesalpinia sappan L) terhadap kualitas sensoris dan mikrobiologis kue bolu kukus tahun 2014. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 3(6). https://ejournal3.undip.ac.id/index/php/jkm/article/download/11368/11025
Yulita, N. P. (2021). Uji kualitas Red Velvet Cake dengan menggunakan ekstrak umbi bit (Beta vulgaris) sebagai bahan pewarna. Jurnal Kuliner, 1(1).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Categories
License
Copyright (c) 2026 Fransiska Sri Muryani, Enny Mulyantari, Enny Karmin, Made Witara
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
